On jälleen se aika kun mietin että miten se kinkku tulikaan tehtyä edellisen avuonna. Ihan tunnetusti turhaa on kirjata ylös käyttämiään reseptejä. Nehän löytyvät taas seuraavankin kerran sieltä samasta paikasta, hukasta siis.

Oikeastaan tiedän kyllä miten kinkkuni keitän ihan kattomattaki. Elikkä näin:

Sulatutan kinkun kaupassa. Siinä säästyy jääkaapin luuttuamiselta ja saa testata että missä kaupassa palvellaan. Monivuotinen luottolihamestarimme ei palvele meitä enää- Annankadun Valtsu on lopetettu. Aseman S-marketissa ei ole kuulemma tarpeeksi tilaa ja Palle kun oli muutenkin asioillaan niin Arabiasta löytyi vastaus vuodelle 2010. Toivottavasti maistuva sellainen.

Perjantaina haen/haetutan kinkut ja alan hommiin. Kaivan yläkaapista tai pöydän alta isot kattilat. 14 ja 16 litranen taitavat olla mun suosikkeja. 10 litrasessa saattaa olla ongelmia kinkun mahtumisen kanssa. Sellaiset luuttomat pläjäykset saattavat olla enemmän pitkulaisia kuin pallukoita.

Kinkku huuhdotaan ja laitetaan kattilaan kamarapuoli alaspäin. Viritetään digitaalinen mittari Päälle vettä hanasta. (Sellasta normaali kylmää verrattuna hanasta tuleva kuuma tai kylymä vesi.) Sitten tulta alle.

Kun hökötys kuumenee nousee pintaan vaahtoa. Se kerätään reikäkauhalla veke. (Niksi: laita syvään lautasen vettä. Kun nostat vaahdot pois kattilasta niin huuhtele reikäkauhaa tässä. Muuten vaahdon irrotus olis vaikiaa tai veis palijon vettä hanan alla.) Kun vesi saavuttaa kiehumispisteen niin viritä levyn säädöt. Tavoite on että vesi hymyilee. Niinpä, siinä meinaa hymy hyytyä. Se hymyily on ehdottomasti vähemmän lämpöä kuin että kiehus. Eikä se saa olla silleenkään että se vesi vaan olis. Pitää tapahtua sellasta vienoa viritystä ja väreilyä. Sitten taas jälkiviisas huomio- sohvalla ei kannata nukkua kunnes alkaa piippaamaan vaan välillä voi käydä kattomaan sitä käärylää. Veden vähetessä saattaa intoutua kiehumaan ihan uuteen uskoon vanhoilla lämpösäädöillä.

Sitten annetaan keittyä. 40-60 min/ kilo. Kun mittari näyttää 70ºC niin kinkku nostetaan liemestä ritilälle jäähtymään. Lämpötila nousee edelleen keittämisen päättymisen jälkeenkin. Jos sen jättää jäähtymään liemeensä, niin sillon se nousee vielä enemmän.

 

Ota verkko tai kamara pois vasta jäähtyneestä kinkusta. Tätä ohjetta jaksan harvoin noudattaa. 

Meillä ei kinkkuja kuorruteta, koska ne tarjotaan valmiiksi viipaloituna. Ei maksa vaivaa.

En siis laita keitinveteen yhtään mittään. Luotan siihen että sika maistuu hyvälle. Suolaa irtoaa veteen runsaasti kinkusta itestään. Keitin tilkan lientä kasaan ja laitoin siitä pikarisottoa: Torino-makarooneja keitin puolikypsiks. sitten kaadoin ne tuohon liemeen. Lisäsin tilkan kermaa. Ja voissa pyöräytettyjä liotettuja herkkutatteja

Digimittarin virityksestä

Mittarin pään tulee osua kinkun paksuimpaan kohtaan, keskelle sinne. Mittarin johdon ei pitäis jäädä veden alle. Niinpä. Eli aseta mittari sopivaan kohtaan.

Mulla menee joka vuosi joku piikki rikki. Ei kestä sitä veden kanssa lotraamista. Nyt varustauduin sesonkiin ostamalla Ikeasta kaksi mittaria á 5,95. Tärkeää mun mielestä on että lämpötilasn saa itse säätää, ettei ole mitään valmiita beef, mutton etc asetuksia. Ihan kiva toininto on myös ajan kulumisen seurasta. Edistyksekkäissä malleissa on ajan kertymistä näyttävä mode, mun on tyytyminen siihen että laitan koneen tikittään viidestä tunnista alaspäin. Sitten melkein osaan laskea että paljonko aikaa meni.

 

Kinkun ostamien

Meillä laitetaan luutonta, verkkoon pakattua kinkkua. Tarjotaan tanskalaista koska siinä on LÄSKIÄ. Suomalaiset kinkut on niin säälittävän trimmaantuneita. Aikaisempina vuosina on tullut tehtyä luulistakin versiota, mutta koska ihastuttava mieheni Palle on hankkinut meille niin hienon siivutuskoneen, niin luuton kinkku on valintamme.

 

Lämpötila on makuasia. Jotku vannoon ylikyspään 88º

Itse menen sillä ohjeella että mikä on alhaisin suositeltava: Kinkku, suolattu, luuton 70 - 75°C, eli kun mittari näyttää 70 on aika noukkia kaunokainen jäähylle ritilän päälle. Mehevää ja hyvää.


 

Muiden ohjeita:

Keitetty kinkku

Voit kypsentää kinkun myös keittämällä, jos sinulla on käytössäsi suuri kattila. Nosta kinkku kattilaan, lisää vettä sen verran, että kinkku juuri ja juuri peittyy. Lisää kattilaan 2 laakerinlehteä ja 15 maustepippuria sekä halutessasi myös sipuli- ja porkkanalohkoja sekä muutama mausteneilikka. Kiehauta, kuori vaahto pois. Keitä miedolla lämmöllä kypsäksi, 50–60 minuuttia lihakiloa kohti. Kokeile kypsyys lihalämpömittarilla (75 astetta). Anna kinkun jäähtyä keitinliemessä. Kuorruta ohjeen mukaan. Käytä liemi keittoon tai kastikkeeseen.

Älä jätä kinkkua kuumaan keitinliemeen, vaan nosta se pois. Vaarana on muuten, että se kypsyy liikaa, kuivuu ja murtuu.

Perinnejouluherkkukinkkutm
Nimittäin paras kinkku on keitetty.

Jeps.

Ei sitä uunissa käristettyä kuivaa paskaa jota hampaat irvessä kossun voimilla kiskotaan kitusiin ja jota faija taltan ja vasaran kanssa vuolee ruisleivän päälle vielä pääsiäisenä. Ei.

Hanki sellainen 3-4 kiloinen, luuton, verkotettu kinkku. Sellainen jossa on kamara ja läski tallella. Kinkku laitetaan mahdollisimman isoon kattilaan, kymmenen litran pytty on paras. Se on muutenkin helvetin monikäyttöinen kattila olla olemassa ja niitä saa erilaisista tarjous- yms. taloista joskus ERITTÄIN HALVALLA. Mm. Arabianrannan Iittala-liike myy joskus 2-laadun kattiloita todella halvalla.

Kinkku pataan ja kylmää vettä kunnes peittyy. Kattila liedelle ja ryhdytään keittämään maltilla, pintaan nouseva vaahto yms. nostellaan kauhalla syrjään ja tarvittaessa vettä lisätään.

Kun vaahtoa ei enää muodosto, kattilaan lisätään pari laakerinlehteä, pari sipulia, kourallinen valkosipulinkynsiä, muutama porkkana, nauris, suolaa ja mustapippureita. Kansi kiinni ja keitetään pienellä liekillä Kinkun paksuimpaan kohtaan lyödään lämpömittari ja HETI kun sen neula näyttää +70'C kinkku nostetaan ritilälle valumaan.

Liemi kiehautetaan kokoon ja siilataan harsokankaan läpi, tarpeeksi jäähtynyt kinkku peitetään foliolla ja pannaan jääkaappiin.

Entä jos kinkku on jäässä?

No, se sulatetaan ... hitaasti.Hanki iso pakastekinkku hyvissä ajoin. Pieni kinkku sulaa jääkaapissa 1 - 2 vuorokaudessa, iso kinkku kylmiössä tai muussa kylmässä tilassa 3 - 5 vuorokaudessa.Paistomittarin voi painaa lihapalan paksuimpaan kohtaan jo tässä vaiheessa, ei kuitenkaan luuhun asti. Ennen paistoa kinkku voi hetken odotella huoneenlämmössä. Sopiva kinkun sisälämpötila on + 4 - 10 astetta kypsennyksen alkaessa.

ALLT OM MAT on luottolähteeni ohjeiden maailmaan

1. Spola av skinkan i rinnande  kallt vatten. Lägg skinkan med svålen upp i en stor gryta. Sätt i en köttermometer. Häll över vatten så att det knappt täcker skinkan. Koka upp och skumma.
2. Lägg i kryddorna. Låt sjuda under lock tills termometern visar 70-72°. Det tar 40-60 min per kilo skinka. Ta upp skinkan, spara spadet till dopp i grytan.
3. Griljering: Sätt ugnen på 225°. Skär bort svålen och lite av fettet. Vispa ihop ägg och senap. Bred ut det på den feta sidan av skinkan. Strö på ströbröd. Griljera i nedre delen av ugnen 10-15 min. Passa noga.